Recientemente la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha reconocido la metodología de la producción de la uva pasa en la Axarquía (Málaga). Un “arte” de carácter agrícola, que se remonta a la época de los fenicios pasando después por los griegos, romanos, los árabes, que durante casi ocho siglos, y a pesar de la prohibición coránica permitía para fines medicinales el denominado “Xarab al Malaquí”, un fermentado alcohólico (vino) de la pasa beneficioso para la salud de las personas; y así hasta nuestros días pasando ya siglo XIX en donde el 50% de su producción se marchaba a los Estados Unidos compartiendo espacio con una floreciente minería, que también influía sensiblemente en la economía de la zona, pero que apenas duró 100 años, y que ahora pocos vestigios se encuentran de ese pasado.
La técnica agrícola del laboreo de la pasa se realiza totalmente a mano preservando el medioambiente, como la labranza del suelo, la utilización como abono de materia orgánica; esencialmente estiércol del ganado, su vendimia, que se realiza manualmente en cajas poniendo el racimo de pie, su asoleo, que consiste en depositar los racimos, uno a uno en pequeñas parcelas para que el sol absorva el agua de la uva; su posterior corte uva a uva, lo que hace del trabajo de la pasa un producto de enorme tradición, que requiere mano de obra, pero con escasos recursos económicos, como para mantener a una familia, aunque ayude de alguna manera a su economía.
Si en el siglo XIX la minería local de alguna manera afectó el cultivo de la uva, ahora en pleno siglo XXI los productos subtropicales como el aguacate y el mango están asomándose a estos terrenos pizarrosos y con grandísimas pendientes, pero gracias a los alcaldes de El Borge, Almáchar y Moclinejo, y por supuesto el compromiso de sus gentes este cultivo sigue perdurando y seguirá haciéndolo, siempre y cuando entendamos la fuerza histórica de la pasa, sus beneficios saludables, y que exista una seria apuesta por su comercialización como lo está haciendo la cooperativa Ucopaxa o la Bodega Antonio Muñoz entre otros.
Una viticultura de montaña y de riesgo en las estribaciones de Sierra Nevada, que no se puede perder y que forma parte no solo de las tradiciones de su gente, sino que también forma parte de un patrimonio cultural de una comarca, que aporta al resto de las sociedades un producto único para su consumo individual, en la elaboración de recetas gastronómicas para los chefs más reputados de la alta cocina, y por su puesto para el recetario tradicional.
Sobre los vinos elaborados con los distintos asoleamientos de la uva, nos encontramos con uno de los productos más reputados del mundo comparables con los icewines alemanes, los sauternes franceses o los tokaj húgaros, pero ya de los vinos dulces de la Axarquía hablaremos en otro momento.
Agosto y Septiembre es época de la pasa de El Borge, Almáchar y Moclinejo. Pueblos románticos de la Axarquía con una infraestructura de alojamiento rural razonable y una hostelería local interesante.
En fin una propuesta de escapada de fin de semana más que recomendable. Sus paisajes inolvidables y la cercanía de sus gentes nos dejará un recuerdo inolvidable.
R.G.Q.
