La vendimia de la Pedro Ximénez está en marcha en La Canariera, viña situada en el Pago de Carrascal. Las 30 hectáreas con las que cuenta González Byass la convierten en la finca de mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. Las uvas de la sexta cosecha que esta Familia de Vino ha realizado desde que recuperó todo su proceso de cultivo y vinificación para el marco de Jerez representan los primeros compases de los vinos Néctar PX y Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S.
Por delante queda una elaboración donde la precisión y el cuidado están presentes en cada instante, desde el seguimiento de la evolución de la viña durante todo el año y la selección de las uvas vendimiadas a mano, hasta el “asoleo”, uno de los momentos cumbre de esta varietal. Mediante esta técnica artesanal las uvas, una vez vendimiadas se extienden en el suelo sobre “paseras”, unas alfombras de malla situadas en el viñedo.
En esta superficie es donde las uvas reposan durante 10 o 15 días para que el sol las deshidrate y se concentren los azúcares, potenciando así los aromas de fruta pasa tan característico de estos vinos dulces naturales. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos, que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass.
