El Pisco peruano es posiblemente el producto alcohólico de reconocido prestigio mundial, que tenga su propia denominación de origen y que se elabora de una manera 100% natural. El whisky, el ron, el vodka y muchísimas más elaboraciones que se realizan por el mundo, a lo largo de la historia se han ido adaptando y adoptando formalidades diferentes, según sea el país en donde se elabore y haciendo hincapié en este asunto, solamente el tequila mejicano pudiera decir lo mismo, pues el orujo español o la grappa italiana adquiere según qué zona una manera diferente de elaborar. O en su defecto no es precisamente el mosto, quien es el responsable de su finalización.
Pisco, nombre quechua que significa pájaro, es el nombre de una provincia cuya homónima capital Pisco se encuentra a 230 kms. de Lima. Todo parece indicar, que en el siglo XVI por sus valles y montañas se cultivaba la vid, que la llevaron los españoles. Algunos datos incluso apuntan a que los primeros sarmientos salieron de las Islas Canarias y que los nativos elaboraban con su mosto cierto aguardiente, que se exportaba por el puerto pisqueño hacia Chile, Panamá e incluso los Estados Unidos del que se cuentan muchas anécdotas e historias, que dejaremos para otro articulo.
Ya recientemente en 1990 el término Pisco fué declarado como denominación de origen peruana y un año más tarde se fija el territorio de producción: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplima.
El Pisco de Perú se define oficialmente en noviembre del año 2002 como “el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mosto fresco de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos, que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidos”. Dicha norma establece también, que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 32º y 48º.
Esta defición tiene concordancia con su pasado. En 1630, el español Francisco Lopez de Caravantes ya identificó este aguardiente como de la zona de “Pisco” y anecdóticamente, los panameños en 1586 lo identificaban como el “vino cocido” del Perú.
Otras de las cuetiones, que hay que resaltar y lo manifiesta en su propia definición oficial es que el mosto es fresco, entendiendo fresco al mosto resultante de la propia uva, que a diferencia del orujo o grappa este mosto se vinifica y del hollejo con una hidratación de agua más una nueva fermentación es el origen de su producto.
El Pisco de Perú se clasifica en las siguientes propuestas:
- Pisco Puro: especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva.
- Pisco Mosto Verde: elaborado con mostos, que aún no han terminado su proceso de fermentación.
- Pisco Acholado: Proviene del coupage de varias variedades de uva pisqueña.
- Pisco Aromático: Elaborado con uvas pisqueñas aromáticas, como la uva Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.
- Pisco Aromatizado: cuando se incorporan aromas de otras frutas.
- Pisco Macerado: son preparados con Pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. Ej. cáscara de naranja, miel, canela, etc.
El Pisco es un producto tan arraigado en la cultura peruana, que se ha declarado oficialmente el 23 de julio como el día Nacional del Pisco y en 1988 el gobierno peruano lo declaró oficialmente como Patrimonio Cultural.
R.G.Q.
